作者（著作方式）: 李志江,王霞 (编著)
所属分类：科学>生物学>生物技术|生物工程
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作者利用十年时间，对糙米酵素进行了系统的研究，包括糙米酵素发酵微生物的选择，以感官评价、蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶活性等为指标，优化糙米酵素制备工艺，评价了糙米酵素中氨基酸、γ-氨基丁酸和谷肌甘肽含量变化，测定了其流变学特性，为进一步应用提供了技术参数。首次将糙米酵素应用于高筋粉粉质改进、发酵乳乳酸发酵、面包面团改良及肉质嫩化等，将糙米酵素酶学特征与功能特性集成应用于现代食品加工，为糙米加工利用及新产品开发提供思路。利用动物实验方法，确定糙米酵素提取物在胃内的变化及对高血脂大鼠脏器有益效果，获得了其降血脂、降胆固醇的保健效果及评价。从中试生产角度，进行糙米酵素放大生产实验，探讨糙米酵素产业化和商品化开发。著作成果推广后可用于指导糙米深加工，进行糙米酵素生产，提高糙米食用价值、保健价值和经济价值。内容具有推动我国同类酵素市场开发和应用，具有一定的市场应用前景、学术价值及生产指导意义。
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